Công thức làm bánh bao và kinh nghiệm của H.
Làm bột
Bột mỳ 薄力 500 gr
Sữa tươi: 240ml
Muối: 1 thìa nhỏ vơi
Đường: 80 -100 gr
Men: 5gr (hai thìa cà phê đầy có ngọn)
Bột nở baking powder: 5 gr (2 thìa café)
Có thể thay toàn bộ baking powder bằng men thì cứ 300 gr bột dùng 6 gr men.
Nhiều công thức khác pha bột với bột cứng tỷ lệ 1:1, hoặc 1:2, nhưng H chưa thử
Ủ men: Cho hai thìa to nước ấm (40-45 độ) vào bát nhựa, + 1 thìa cà phê đường, khuấy tan, cho men vào hòa tan rồi đậy khăn ủ khoảng 15 phút, men sẽ nở đầy bát như gạch cua. Chú ý dùng bát loại to kẻo bị tràn, dính khăn thì ko đủ lượng men.
Sữa tươi cho vào lò vi sóng cho ấm lên chừng 38-40 độ.
Bỏ đường, muối, bột nở vào sữa hòa tan. Khoét một lỗ đổ men đã nổi, và hỗn hợp sữa vừa rồi vào. Trộn đều, nhào kỹ trong 10-15 phút.
Đậy khăn ẩm, cho vào lò vi sóng chế độ ủ lên men, 30 độ, trong 40 phút. Bột đã nở to gấp đôi.
Trong lúc chờ ủ bột, đi làm nhân nếu làm vào T7, CN. Hoặc làm nhân vào giờ nấu cơm, nhét tủ lạnh. Nhào bột xong cho vào ủ rồi đi ăn tối. Ăn xong ra nặn là vừa.
Làm nhân: (công thức từ WTT)
- Lạp xường: 2 que
- THịt nạc xay: 250 gr
- Miến: 30gr
- Cải thảo: 3 lá
- Nấm hương: 20 chiếc
- Hành tây ¼ củ
- Hạt tiêu, mắm, muối, dầu hào
- dầu ăn: 2 thìa to
- bột năng: 1,5 thìa to
- nước: 2 thìa to
Công thức này nhân ăn cũng ngon, nhưng vẫn hơi khô, chưa được mềm nhũn như nhân bánh bao siêu thị của Nhật, dùng 2 thìa to bột mì thay cho bột năng, thêm nước, thêm dầu ăn thì sẽ mềm hơn.
Đun nước sôi: trần cải thảo, bóp nước thật khô, thái nhỏ. Một phần nước sôi ngâm miến, ngâm nấm hương. Nấm hương nở mềm thì cắt chân, rửa sạch, bóp nước, thái nhỏ. Hành tây thái nhỏ, Miến ngâm nở để ráo nước cắt ngắn.
Trộn đều tất cả.
Nặn bánh và hấp bánh
Đem bột đã ủ men ra, không nhào lại, không cần chia nhân và bột làm gì cho mất thời gian. Cứ véo từng miếng to khoảng 60-80 gr một viên (bánh to kiểu như bánh ở hàng, ăn 1 chiếc/bữa). Chú ý đậy khăn cho bột khỏi khô.
Vo tròn viên bột, lấy cán cán thành hình tròn dẹt, ngoài mép mỏng hơn ở giữa, xúc một thìa nhân trét vào giữa bánh. Túm mép hai phía đối diện, rồi lại hai phía đối diện như gấp khăn, sau đó lại túm tiếp 4 góc vào giữa, vặn núm tròn là xong (Khai quật được cách gói này nghe kém chuyên nghiệp, nhưng rất ổn, vì dễ gói, nhanh mà sản phẩm nhìn còn ưa con mắt hơn gói đúng kiểu chuyên nghiệp mà không vững tay nghề...Hehe...Ai khéo thì cứ thử cách chuyên nghiệp xem có đẹp hơn không nhá: tụm dần mép lên vừa tụm vừa xoay, vừa ấn mép đến hết vỏ bánh thì xoáy một cái).
Cắt sẵn một đống giấy nến hình vuông, mỗi cạnh 10 cm. Để bánh đã gói vào giấy đó, đậy lại cho vào lò vi sóng 30 độ, lên men lần hai trong 20-30 phút. Nếu không để bánh nghỉ và lên men lần hai này thì bánh sẽ dễ bị chai.
Bánh lên men lần 2 đến lúc nào các múi nở ra, phủ kín các mép túm lúc nãy thì đem hấp.
Hấp từ nước lã, cho thêm 2 thìa dấm vào nước cho bánh trắng, cho bánh vào xửng, bật bếp lửa to. Dùng khăn chăng miệng vung nồi hấp để nước bốc hơi thấm khăn chứ không nhỏ vào bánh. Nước nhỏ vào bánh sẽ làm bánh không nở. Nên để miệng vung hé lệch một tý tẹo cho hơi nước thoát bớt ra thì an toàn hơn, bánh hấp quá nước cũng có thể chai.
Hấp 15 phút kể từ lúc nước sôi. Để lâu quá cũng chai.
Chú ý: thêm nước mỗi mẻ hấp kẻo cạn.
Sản phẩm: nở bung giống y ngoài hàng. Mềm, xốp, trắng. (tuy nhiên để nguội có bị đen đi một chút). Lúc mới trong nồi ra là nở nhất và ngon nhất.
Phát biểu cảm tưởng:
Chỉ một lần hỏng do men hỏng mà cố làm, còn lại là trăm trận trăm thắng. Cảm giác lúc mở nắp nồi hấp ra thấy bánh phồng tướng lên khác hẳn lúc bỏ vào nồi,..hehe...phê thế cơ chứ. Lâu lâu không làm là nhớ, không nhớ bánh mà nhớ cái cảm giác gói bánh và lúc hấp bánh này này....
* Công thức này bỏ đường đi, sẽ rán thành quẩy để ăn phở, cháo sườn. Tuy nhiên, nó giòn giòn chứ ko dai ngoách như quẩy ở nhà được. Ai làm được quẩy dai xin chỉ giáo nhé.