下のインストール法では Homebrew が必要ですので、インストールしていない場合は、まず Howebrew をインストールしてください。
次のようにして FluidSynth をインストールします。
% brew install fluid-synth
(バージョンによっては fluid-synth でなく fluidsynth になっているようです)
FluidR3_GM.sf2 というサウンドフォントのファイルをネットで見つけてダウンロードします(たとえば ここ)。
次のようにして FluidSynth をバックグラウンドで起動します。
% fluidsynth -s -i -m coremidi -o midi.autoconnect=1 ~/Downloads/FluidR3_GM/FluidR3_GM.sf2 &
最後の引数はサウンドフォントファイルの置き場所に応じて適宜変更してください。